6月9日
夜、仕事から帰って2回目の生地づくり。今回は食べきる分だけ。
・カプート 170g（2枚分）
・水 100cc
・塩 4g
・イースト 約 1/3g
30分程度の生地こね。
僕のピッツァの先生はYouTubeの動画。
いやいや馬鹿にしたもんじゃありませんよ。
ひと昔前ならナポリに修行に行って、それでも手取り足取りなんて教えてくれないから、親方の技を目で盗んで、いや分量もこれなんか違うなとか試行錯誤して、
「お前そろそろ一枚焼いてみろ」なんてギョロリと恐い目で言われ、ビクビクしながら窯入れしたら「バカやろう！毎日何見てんだ！」なんてどやしつけられて、5年くらい経ってようやく「まあ、不味いけどいんじゃねえの」なんて貶されたんだか認められたんだかわからんような評価をもらって、ようやくピッツァイオーロと名乗ってもいい？ってくらいの話でしょ。
違いますよ、YouTube先生は。
分量から捏ね方から、懇切丁寧に教えてくれます。
しかも、真のナポリピッツァ協会認定のレシピで。
真のナポリピッツァと呼ぶには、レシピが厳密に決められているんですね。僕はイタリアに傾倒しているわけではないので、真のナポリピッツァである必要はないのですが、それでも根幹がわかるというのは大変ありがたいことなのです。便利な世の中になったものです。これを使わない手はありません。
で、20分以上はしっかり捏ねて、グルテンをきっちり出しなさいという教えのもと、大汗かいて生地と格闘したわけです。でも随分リズミカルにできるようになってきましたよ。
濡れ布巾をかぶせて1時間生地を休ませ（一次発酵）、その後等分してボール状に成型し、さらに4時間二次発酵したら冷蔵庫へ。すぐ焼くなら冷蔵しないけど、いつもすぐ食べられるわけではない。
発酵がすすんだ生地は、ふっくらぷっくりツヤツヤしてて、何とも愛おしい。冷蔵するのは発酵を遅らせるためだけど、やっぱり乾燥もしてダレる。6時間二次発酵後、すぐに焼成という流れが生地にとってのベストなんだろうな。
「今日のひとこと」
手がかかる子ほど可愛い