ホシノ天然酵母

大きな進歩もないまま、相も変わらずピッツァを焼く。
不味くはない。でももう一段レベルアップしたい。

そこで2018年の初ピッツァは、かねてより考えていた天然酵母を使っての生地作り。これまでは俗に「赤サフ」と呼ばれるインスタントドライイーストを使ってきた。何しろ品質も安定してるし楽だ。発酵ぐあいもプカプカ膨らんで問題ない。だけど微妙にイースト臭は残って、気になるといえば気になった。

それに、天然酵母だとどの程度違うのか興味はあった。
ホシノ天然酵母パン種と自動発酵器を購入して、初めての酵母起こしにチャレンジ。

とはいえ、自動発酵器があれば勝手に温度管理してくれるので、チャレンジも何もない。

100cc、30℃（攪拌後は28℃）のぬるま湯に50gのホシノ天然酵母を加え、ダマにならないよう均一に混ぜる。よく混ざったら発酵器に入れて24時間発酵させる。水の温度と時間が重要。

24時間後に出すと、ぷくぷくと泡が立って芳醇な香りがする。酵母が育っている状態である。なんだかちょっと愛しい感じ。これをさらに冷蔵庫で7時間以上休ませる。写真は冷蔵庫に入れて3日ほど寝かせた状態。一週間ほどで使い切らなければならない。

早速生地をこねる。

 

・粉 ：キタノカオリ（170g）、春よ恋（50g）計220g
・水：145cc
・塩：3g
・ホシノ天然酵母生種：21g
・オリーブオイル：小さじ1/2

こね感がすでに全然違う！

カプートサッコロッソが無くなったので、国産小麦のみで作ったのだけど、国産はグルテン量が少ないのでどうしても固めになるはず。なのにすごい粘り。シルキー感がハンパない。これは期待できる。

いつも通り30分こねる。表面のツヤ感、しっとりモチ肌。そう、お餅みたい。

これに濡れ布巾をかぶせて1時間休ませる。
これまでのドライイーストだと1時間でかなり膨らんだのだけど、今回はあまり膨らまなかった・・・。大丈夫だろうか。

1時間後、等分して丸め番重に粉をふって寝かす。

8時間くらい発酵させて、いざ蓋を取って生地を見る。
ぬおー！ほとんど膨らんでないじゃんか。僅かに大きくなった程度。発酵力が弱いのか。し、失敗なのか・・・。この時はガックシうなだれる。

勿体無いし、ダメ元で焼いてみることにする。
生地を出して伸ばし始めると、あれ・・・？これ、悪くないんじゃない？

こねてた時のシルキー感はそのままに、素晴らしい柔らかさと粘り、弾力。動画で何度も見たナポリの生地に近い感じ。薄めに伸ばしてマルゲリータを作る。

次いで最近の定番、炙りチキンと葱のピッツァ。

生地の食感はもっちり。だけど軽くて雑味がない。表面のパリッと感がもう少し出るとなお良いけど、でもでも、奥様からかなりの高評価！「これまでと全然違う」と。

なんだか生地が優しい。お腹に良いと言うか。これまでの生地は、どこか腹にドカンとくるところがあって少し負担だった。そういうのが無いしシンプルながら旨い。

小麦の種類、塩分量、こね方、いろいろ試してきたけど酵母でも大きく変わることがわかった。もっと良いタイミングで使えばもっと旨く作れると思う。ちょっと伸び悩んでいたピッツァ作りに、また改善できる要素が見つかった。これは大きな収穫だ。