RUBBER TRAMP ピッツァ作り体験

少し前のこと。
DUCATIスクランブラーのイベントに、千葉の「RUBBER TRAMP」のフードトラックが来てピッツァ作り体験をやった。プロの手ほどきを受ける機会などそうない。もちろん参加する。以下備忘録的に。

まず生地はもちろん仕込み済み。お姉さんが番重からスケッパーでとって、前の台に置いてくれるところからスタート。この工程はわりとセンシティブなので、未経験だと生地を崩してしまう。

一人ずつあてがわれた生地を、粉の入ったタッパーに入れて手離れを良くする。余計な粉をはらって台に置く。「生地は女性の肌を扱うように丁寧にですよー」とお姉さん。お子ちゃまには難しいな。

それからこれは初見だったのだけど、両手の指をやぐらを組むようにクロスさせて、その状態で生地を押し伸ばす。中央から空気を逃がすように、グッグと体重かけて伸ばす。

指、クロスさせてみたけどちょっとやりづらい。途中からは普通に指の平で伸ばした。ごめんなさい。綺麗な円形になるように成形しつつ、穴が開かないように薄くする。隣のお兄さんは苦労してて、形がカレーナンみたいになってた。僕のを見て「え!?うまいですね」と驚いている。そうだよな。僕も今では普通に伸ばせるけど、最初はイビツになった。上達はしてるわけだ。
そこから更に生地を持ち上げて指全体で薄くしていく。お姉さんのやり方は生地の下に両手入れて、指を広げながら伸ばす方式。

ここで生地の感想。

まず柔らかさや状態がベスト。いざ使う時にこの状態で出せる技術が素晴らしく、一番知りたいところでもある。温度管理であるのか、冷蔵技術であるのか、とにかく時間毎に変化していくであろう生地を、ベストタイミングで使えること。これぞプロだなと思った。

素人が生地を扱うのだから、当然手際なんて良くない。生地の表面は乾燥するし、少ない手数で決められないから何度も生地を触る。伸ばしを終えるまでにもかなりの時間が経過している。

僕はいつも、素早く仕上げなきゃいけないと気持ちが急くし、最短の手数を目指しているのだけれど、でもこの生地は目に見えて劣化しなかった気がする。もちろん表面は乾燥して正月の鏡餅のようにヒビ割れるんだけど、焼成後にその影響はなかった。充分うまかった。

前組がマルゲリータだったので期待したんだけど、順番的なものなのかサラミ、ミートボール、シュレッドチーズというとアメリカンピザみたいなトッピングに変わってちょっと残念。

ソースは2種類あって、通常のトマトソースともう1つはミートソース?みたいな感じだった。「こっちのソースを乗せてください」と言われミートを塗る。

窯はガス窯で「I・G・A」の刻印があり、真っ赤でキュートな窯。

流石に焼きは店主の担当で、トッピングした生地をパーラーにスライドさせ窯へ入れた。

 

2分待って焼き上がり。ピザカッターが手渡されサクッと6等分する。嫁とDUCATI関係者にもお裾分けして、一切れガブッと頬張る。

う、うまい・・・予想してたよりうまい。やっぱり生地の出来が良いんだなあ。お見それしました。

 

 

 

1年2ヶ月ぶりのピッツァ作り再開

なつかしい痛みだわ ずっと前に忘れていた でもあなたをこねた時 時間だけ後戻りしたの

左手の甲を骨折してからすっかり立ち止まってしまったスイートメモリーズ。だって痛くてこねられないもん。そのまま本職の方が忙しくなってきて、さらに部署移動した先が楽しくなってきちゃって、ピッツァとの距離は広がるばかり。
たたでさえ不特定少数(笑)の訪問しかなかったこの場所に、今さら誰も興味ないと思うけど良いんです。自分の備忘録のために。

ふと思った。「またピッツァ作ろ」
あの頃ほど没頭できないかもしれないけど、楽しんで作ればいいじゃない。
金曜日に天然酵母を仕込んで24時間発酵し、冷蔵庫で数時間寝かせる。酵母の発酵する、少し酸のある懐かしい匂い。ああ、酵母が生きてる。日曜日の午前中に生地をこねて、番重でじっくり発酵させる。レシピをすっかり忘れているので過去メモを見ながら。以下の通り。

・カプートサッコロッソ 220g(2枚分)
・水 130cc
・塩 3g
・ホシノ天然酵母生種 17g

ナポリピッツァの基本に立ち返り4種類の材料のみで。
手ごね30分、ぎゅっぎゅと力を込めてこねる。拳が痛くなる。あらためて大変な作業だなと思う。今日は気温も上がってるし発酵も進みそうだな、とか思いながらひたすらこね続ける。

濡れ布巾をかぶせて1時間生地を休ませてから、ふたつに分けて丸める。生地は女性の肌に触れるように優しくだった。粉をふった番重において7〜8時間発酵。気温、時間、分量、いずれも少し変わっただけで結果に影響する。

トッピングの材料も全て買い直す。以前はこだわり抜いて選んでいたが、ちょっと気を緩めて市販の「ピザソース」なるものを買ってみる。チーズも近所のスーパーに普通にあるモッツァレラと、シュレッドチーズ、パルメザン。チキンと葱のピッツァを作ろうと思って、出来合いのスモークチキンを買う。リハビリだしね、手を抜く寛容さも必要。

夜帰宅して番重を開けるととても良い膨らみ加減。頃合いだ、思わず嬉しくなる。
洗濯したり風呂に入ったりしてたら時間が経ってしまい、生地が少しダレる。ようやく材料をセッティングして、打ち台を出し、ピザロースター「FPM-160」のスイッチを入れプレヒートする。

スケッパーで生地を出すと、かなり柔らかくて変形してしまう。うーん、ダレる以前にレシピを見直す必要あるかも。水か、酵母量を少し減らしてみるか。市販のピザソースを塗ってモッツァレラをちぎり、バジルを乗せて焼き器へ。

マルゲリータ。

ああうん、美味しいな。家で食べるなら充分美味しい。
でもなあ、もっと美味いピッツァ知ってるからなあ。市販のピザソースはやっぱり味が濃くて、不味くないけどコレジャナイ感。次回はサンマルツァーノのトマトソース使おう。

スモークチキンと下仁田ねぎ。

こっちの生地はさらに柔らかく、サイズもちょっと大きいな。220gだとスモールで3枚取ってもいいかも。もうホントに柔らかくて簡単に伸びる。気をつけないと破れてしまう。味は悪くなんだけど、これではちょっとまずい。一切れ頬張る。うんうん、悪くないけどまだまだだなあ。市販のチキンの相性もイマイチか。
この辺りが家電調理器の限界なのかもしれないけど、また作ろう。うまいピッツァ目指して。

 

<次回レシピ>

・サッコロッソ 160g、はるゆたか 40g 計200g(2枚分)
・水 110cc
・塩 3g
・天然酵母 14g(もしくはビール酵母試す)

 

 

 

九段下 puccii(プッチー)

先日、僕の4○回目の誕生日に、奥様がピッツァをご馳走しようと仰るので、これありがたき幸せと九段下まで馳せ参じてまいりました。

可愛らしい店構えの「プッチー」。薪窯ピッツァとパスタの店です。
九段下と神保町の中間くらいにあたるでしょうか。以前はどうやら駒込に店舗を構えていたようですが、今年の2月に移転されたようです。駒込も今後営業するのかな?

まずはビールとワインで乾杯。
いくつになっても祝ってもらえば嬉しいもんです。

前菜の盛り合わせ。
美味しいけどちょっと足りないかな、量が。

パスタとピッツァとひとつずつオーダー。

で、マルゲリータ。
こちらのマルゲはデフォルトでブッファラ、つまり水牛モッツァレラである。これ以外に「バリューマルゲ」というメニューがあって、これはモッツァレラ・ディ・ヴァッカ。乳牛のモッツァレラが2倍入ってノーマルより100円高い。当然ブッファラでしょう、ってことで普通のマルゲ。これで1,400円なので、まぁ良心的。

実食!

うむ、普通に旨いです。旨いですけど、特に特徴ないかな。
ブッファラにすごく期待したんだけど正直そこまででもなく、ヴァッカとの違いがイマイチわからんかった。「ブッファラうめー!」って驚かせてほしかった。あと、少し塩分が強い。たぶん粉はカプートでしょう。トマトソースの味も手伝って、ちょっと濃いかなぁ。

 

パスタは「ピスタチオのカルボナーラ・白トリュフの香り」

実食!

ソースは結構もったりです。
うん、まぁ普通に旨いんだけど、ピスタチオも白トリュフもあまり感じないのは僕が不感症なのかしら?こちらも僅かに塩っぱくて、ソースも重いので口に余る感じ。

たぶん、前回の大阪ガレリアが旨すぎた。
普通に旨いレベルではまた来たいとなかなか思えないのが、飲食は大変だなとつくづく思う。奥様、文句じゃありません!普通に旨かったですよ!(業務連絡)

 

2軒目に流れてビアバー「クラフトビアマーケット」に。
うまい、こっちでも食べてしまう。ゴチでーす。

 

 

「究極のピザ」 〜ガレリア梅田店

『ガレリアは究極のピザを目指しています。』

サイトにはこの言葉。
”究極”なんてなかなか言い切れるものではない。

僕が初めてガレリアを知ったのは、とあるピザ職人のブログからだ。イタリアナポリの名店でピッツァイオーロとして修行していた彼は、日本に帰国した際の粉の灰分や水について、ガレリアの店主に意見を求めた。このメールのやりとりをガレリアの店主が公開して、僕はそれを読んだのだが、二人の職人の見えない火花が散るような何とも濃い内容のものだった。究極を謳うだけの研究や、弛まぬ努力が文章からは感じられた。

それ以来、いつか食べたいと思っていた大阪は梅田のピッツェリア、ガレリア梅田店。GWの奥様の帰郷をかねて、ついにその日が来た。

ガレリアでは江別製粉の「はるゆたか」が使われていることも興味深かった。江別製粉のものは生産量も少なく、とても希少らしい。
僕も手に入るはるゆたか100%を試したことはあるのだが、正直なところあまり印象が良くなかった。僕の下手くそピッツァと同列で語るのもなんだけど、そこを差し引いても特に特徴のない粉だと思った。江別製粉のものは違うのだろうか。

12時を回ったちょうどお昼時、混み合う店内になんとか空いた1席に滑り込んだ。その後は外まで並んでたから良いタイミングである。

メニューを持って店員のお姉さんが説明にきてくれたのだが、結局これを頼むといくらになるのか、全然わからない。ピッツァ、前菜、ドリンク、ドルチェがセットになるコースを二つお願いしたのだけど、選ぶ料理によって基本の価格設定から金額がプラスされる。

白ワインをデキャンタでもらい、1つはホットコーヒーにして、前菜は自家製ソーセージと焼き野菜に変更。なんてことになると、金額設定はもはやチンプンカンプンなのだった。まあいいか。今日は食べたいものを頼もう。ちなみに水はセルフなのだがデトックスウォーターで、とても爽やか。

厨房は壁で仕切られていて、この手の店には珍しく窯が見えない。ひとつの売りでもある店内栽培のバジルは、ぱっと見単なる頭上の観葉植物のようで主張もなく、知らない人にはこれが食しているバジルであることはわからないだろう。

先に運ばれてきた白ワインを飲みながら、料理がくるのを待つ。

まずはセットのサラダ。
ボリューム良し、鮮度良し、ドレッシング良しで文句なし。うまい。セットにありがちな”セットサラダ感”が全然なくて、単品料理で通用する。のっけからレベルが高い。

続いて追加料金にした「自家製ソーセージ(サルシッチャ?)と焼き野菜」の前菜が来たのだが、勢い込んで食べてしまって写真がない。これも野菜が秀逸。サルシッチャも良いけど野菜の旨味が勝る。

はい来た。もちろんマルゲリータである。
小さすぎず大きすぎず、ひとり食べ切りのサイズ感。

いざ、頬張る。

 

・・・・・

 

あーやっばい。クッソうめえ。

なんだよこの粉ー。おコゲさんやばいよー。すんげえ香ばしいよー。これがはるゆたかなのかよー。

 

きゅーきょく。良いと思う。言って良いと思うよ。

 

続いて、「サラダピッツァ」。
ド直球で珍しいヤツ。これはサラダが落ちてしまわないように4等分でくる。細かな配慮。

実食!

 

・・・・・

 

あーやべー。

クッソうめえ。

野菜がさあ、もうさ、「生地も野菜だもんね」って言葉が出ちゃうくらい合ってるのよ。動物いらんのよ。なかなかですよ、この満足感たるや。

 

奥様も大絶賛。

 

ピッツァ食べて「健康的だなあ」って思えること。この凄さ。ここに究極があるのかも。

ドルチェも文句なく美味い。
コーヒーもたまらなく美味い。
参ったなーもう。

あとは店員さん(バイト?)の接客がもうちょいキビキビして上質なら、何も言うことありません。たぶん、これまでで一番美味いピッツァ食べちゃったなと思う。料金は二人で6,100円。思ったより安い。至極満足である。

 

それからもうひとつの驚き。
トイレに立った際、厨房を覗いたのだけれど、薪窯じゃなくてガス窯だった!(穿った見方をすれば、だから見せないのかしら)。ガス窯のピッツァは美味しく焼けない、なんてことは全く全然ないんだけど、薪窯だと思い込んでたので新鮮な驚き。

ガスかー、すっげえなあ。無意味な希望が見えた。

 

 

キタノカオリ全粒粉

久しぶりのカプート サッコロッソを使って生地作り。
それに興味のあった全粒粉を30%ブレンドしてこねてみる。

・粉 :サッコロッソ(170g)、キタノカオリ全粒粉(50g)計220g
・水:130cc
・塩:3g
・ホシノ天然酵母生種:17g(4日目)

もう定番のマルゲリータ

これもおなじみ、葱とベーコン

 

奥様曰く、全粒粉の良さが特に生きるのはマルゲリータ。葱とベーコンは具材が強いせいか、通常の強力粉だけでも良いかもしれない。でも全粒粉の香ばしさや旨味は期待通り。なにより、天然酵母に変えたことは、味に大きな変化をもたらした。ベーカーズパーセントはやはり、7.5%〜8%で良さそう。

悪くないね。次は岩手県産の「ゆきちから」を試してみる。