江別製粉はるゆたかブレンド+白神こだま酵母最強説 〜マルゲリータ、チキンと蓮根

よし、久しぶりに作るか。

レシピ(2枚分)
・江別製粉はるゆたかブレンド:200g
・白神こだま酵母:4g+ぬるま湯12g → 24時間醗酵器入れて1週間冷蔵庫
・水:100cc
・塩:3g

白神こだま酵母を24時間発酵させて冷蔵保管。一週間後には沈殿した酵母と上澄み。暖かい部屋に少し出して常温以上に戻す。
粉を二回ふるいにかけてから塩水を中央に半分ほど注ぎ、周りから粉を崩して水を含ませる。少しこねながらさらに半分の水と酵母を足し混ぜる。残りの水で醗酵器に残った酵母を溶かし、すべて混ぜてあとはひたすら手ごねすべし。

空気を抱き込ませながら黙々とこねる。いつもながら重労働。最初は固めだけど20分ほどこねるといい感じなのがヒシヒシと。ちょうどいい粘度。30分こねた後は親指に水ぶくれができる。つきたての餅のようになったら濡れ布巾をかぶせて1時間寝かす。

1時間後に見ると絹のように美しい生地目。等分してさらに丸め、番重に軽く粉を振って二つの生地を置く。気温が低いので暖房の効いた部屋に置いて醗酵を促す。

その間買い物。北海道のモッツァレラ、シュレッドチーズ、フレッシュトマト、トマトソース。バジルは数日前に買ったものがまだ香りもあったので。家にあった鶏もも肉と蓮根スライスを軽く塩胡椒してガーリックオイルと白ワインでソテーする。

夜外出してしまうので、6時間半で生地を出す。あと1時間ほど寝かせたいけど仕方なし。最後の30分はストーブの前に置いて暖める。膨らみは弱いけど柔らかさは良い。スケッパーで繊細かつ大胆に生地を出して、打ち台に乗せて伸ばす。

すごくいい感触。柔らかすぎず固すぎず。触りすぎないように。
細かく切ったフレッシュを混ぜたトマトソースをぬり、モッツァレラ、シュレッドチーズ、バジルをちぎってパルミジャーノ。オイルをひと回ししてしつこいほどプレヒートした焼き器へ。3分未満で焼き上がり。バーナーで炙って焼き目をつけ、追い生バジル。

実食。

1枚目、マルゲリータ。

すごくうまい。たぶんこれまでで一番うまい。軽い。
江別製粉と白神酵母の組み合わせはやはり素晴らしい。一切の雑味なし。フレッシュトマトを混ぜたソースも悪くない。店の窯焼きと比べると香ばしさに欠け、いくらかガム化を感じるけど、これはもう電気調理器での限界とも思う。奥様からも太鼓判。

ここぞとばかりに岡山の友人で陶芸家の、寺園証太さんの備前焼をおろす。素敵すぎる皿。これでピッツァの味も2割増し。

2枚目、チキンと蓮根のピッツァ。

すごくうまい。蓮根のシャキシャキ感たまらない。蓮根にもう少し下味付けても良い。エリンギなどのキノコを合わせても良い。チキンは良いなあ。生地も1枚目同様うまくいった。

今回は自分でも初めての及第点。これの確率をあげること。
気温と湿度も考えて生地の状態を伺うべし。

 

 

 

Pizza Indy’s(再訪)

ご夫婦でハーレー乗りでもある店主は、僕らが店先にバイクを乗りつけると扉をあけて、「いらっしゃい」と声をかけてくれた。

お店の代名詞であるクイックデリバリーも未だ健在。5人のツーリング仲間で千葉のIndy’s再訪。2年5ヶ月ぶり。

入店してからも奥様が「寒い中ありがとうございます」と気づかってくれて、バイク乗りにとっては同じ目線でちょっと嬉しい店である。

趣味の世界をこれでもかと詰め込んだインテリアの楽しさは以前も書いたので割愛するとして、今日は5人のメンバーで数種類のピッツァをシェアしようと息巻いてきた。いや、息巻いてるのは僕だけかもしれないけど。

席についてメニューに目を落とす。

「5等分も大丈夫ですよ」
水を運びながら奥様がそう言ってくれたので、5種類のピッツァを選んで1ピースずついただくことにする。オーダーは次のとおり。

自家製ベーコン&トマト&野菜のピッツァ

釜揚げしらすのピッツァ

チョイ辛!チリビーンズのピッツァ

アボカドとネギのピッツァ

自家製アンチョビ&パイナップルのピッツァ

 

ご覧のとおり、トッピングはすべてオリジナルである。創作ピッツァというべきか。
真のナポリピッツァと呼べるのは、原則的には「マリナーラ」と「マルゲリータ」の2つだけなのだが、美味しければそんな定義はどうでも良いことでもある。

マリナーラ、マルゲリータはもちろん、クワトロフォルマッジ、ビスマルク、ビアンカ、ジェノベーゼ、オルトラーナなどの定番すらない潔さ。あえてオリジナルを選んだわけではなくて、定番がないからこのようなオーダーになった。ちなみに前回食べたのは「マルゲリータ」と「自家製ベーコン&トマト&野菜のピッツァ」のハーフ&ハーフ。

次々と焼きあがってテーブルに運ばれてくる。切り分けられたピッツァをすぐに頬張る。

うん、そうそう、この生地だ。うまいね。

あっさりはしてるけど物足りなくもない。日本人が好むであろう丁度良い線を狙ってきてる。噛みしめると奥に食べ慣れたアノ風味を感じるので、多分カプートと国産小麦のブレンド。これが良いバランス感。もっちり感はかなりある方で、でも薄いし軽いので腹に溜まらない。コルニチョーネもエアリーで美味い。ダルメシアンスポットも。

生地はやっぱり美味しい。美味しいんだけども・・・。

件のトッピングについて、極私的感想。

まず、定番には定番なりの理由があるのだと思った。
個人的な好みでいえば、マルゲリータをやっぱり越えてこない。あれほどシンプルなのに、やっぱり絶対的なエースなんだあの具たちは。ナポリピッツァは具によって、その味が全く変わって別物になると実体験を通しても思う。海苔としらすを頬張った時は「餅みたいっすね」と言ったメンバーの言葉が言い得て妙で、刷り込まれた日本人の味覚がもっちり感とも相まってそう連想させてしまう。和風ピッツァはかなりハードルが高いと思う。王道を食べたかったなという点で、少しだけ残念。

瓶コーラが誇らしげに。

でもでも、かなり美味しいですよ。
生地は本当に繊細な美味さ。近所にあったら店主の趣味もリスペクトしつつ、通っちゃうレベル。ごちそう様でした。

 

 

 

これまでで最低の見た目で、これまでで最高の味になったピッツァ

家じゅうの粉を使い果たして、二子玉川高島屋の富澤商店まで買い出し。どれにしようか品定めして、以下の3点をチョイス。

  1.  はるゆたかブレンド(北海道:江別製粉)
  2.  ルスティカ(フランス・北米他)
  3.  カプートサッコロッソ00番(イタリア)

カプートはいつも通り。
はるゆたかは以前、ブレンドではない「はるゆたか100%」表記のものを買ったんだけど、正直あまり特徴のない粉で物足りなかった。今回買ったのは「はるゆたかブレンド」なんだけど、注目すべきは「江別製粉」であること。

江別製粉のはるゆたかといえば、これまで食ったピッツァの中で、頭ひとつ抜けて美味いと言い切れる、大阪梅田のガレリアが使用する粉である。もっとも、ガレリアで使われるのは「江別製粉のはるゆたか100%」という希少な小麦粉を独自ルートで入手しているらしいので、これはおいそれと手に入らない。以前買ったはるゆたか100%は、江別製粉のものではなかった。

「100%」を優先して選んだのだが、ふと「江別製粉」があの美味さの肝なのではないかと。

早速帰って作ってみよう。と思ったら、あると思ってたホシノ天然酵母が切れていた。仕方なく近所の自然食品を扱う店で聞いてみたら、「ホシノ天然酵母は無いけど白神こだま酵母ならあるよ」と。

聞いたことないしドライだし、金額も2,200円ほどしたので躊躇ったけど、店の親父がやたら美味いと勧めてくるし、奥様もどうせパンにも使うから買ってみようということでお買い上げ。

種起こしがいらないと書いてあるけど奥様が少し調べてみたら、数分でも発酵させた方が断然美味いという情報を得て、水で溶いて15分ほど発酵器に入れる。で、以下のレシピで手ごねスタート。

・はるゆたかブレンド 200g
・水 110cc
・塩 3g
・白神こだま酵母 1g+水少々

こね始めこそ国産粉特有の固さがあったけど、20分を過ぎると急にシルキーになった。

まだだね。

きっちり30分こね上げて、滑らかになったところで濡れ布巾をかけて1時間休ませる。ちょーーーっと軟らかすぎるかも。酵母を溶いたぶん加水率が高かったか。

1時間後に二等分して番重に入れ、7〜8時間発酵する。

最近、どうも発酵させると生地がダレる。過発酵気味なのか水分量が多いのか、はたまた酵母のせいなのか、ペターっとして粘り気が強く、番重から崩さぬに取ることができないほど。この日は発酵時間も長くなってしまい、ダレダレ感は見るからに明らか。案の定カレーナンみたいに崩れまくってどうにかロースターに入れて焼いた。全く期待できず。

1枚目、趣向を変えてシーザーサラダピッツァ。
しかしひどいね(笑)

カッターで切り分けてひと口頬張る。

 

「・・・・・」

「え?」

「ん?」

 

「これさあ、美味いんじゃないの?」
「美味しいよね」
「形は悪いけどね、美味い」
「これ、今までで一番美味くない?」
「美味い美味い」

なにせ生地が美味い。こんなに失敗してるのに不思議なほど。カプートのように濃くもなく、かといって淡白で物足りないわけでもない。さっぱりしてるけどちゃんと粉の味があって食べ飽きない。日本人向きとはまさに。

2枚目(見た目は三枚目)、マルゲリータ。これもひどい(笑)。

でも、やっぱりうまーい!!

「ホント美味い、美味いよ」

江別製粉なのか、白神こだま酵母なのか、その両方なのか、よくわからないけどある種理想としてた味。電気ロースターでここまで美味いんだから、窯なら人に食べさせられるレベルかも。なんか見えたかも。

この組み合わせでレシピを見直して、完成度を上げるぞな!

 

白神こだま酵母:粉に対して2%(200gなら4g)を3倍のぬるま湯で溶いて5分待つ

次回レシピ(湿度が高いので加水率を下げてみる)
・はるゆたかブレンド 200g
・水 90cc
・塩 3g
・白神こだま酵母 4g+水12g

 

 

 

オレ、迷うことなかれ

マンチズで同級生と出会ってからピッツァ熱が再燃し、書いてなかったけどあれから何度か焼いている。

初めてドライのビール酵母も試してみて、『サフドライイースト以上、ホシノ天然酵母未満』という感想を持った。やっぱり酵母は生タイプの方が何かと良い気がする。雑味はないし、風味というか優しさがワンランク上。マンチズがお勧めする「自家製レーズン酵母」はさらにそれを上回るかもしれない。いつか試してみたい。

さて、今のところホシノ天然酵母が最良との判断で、酵母を仕込んで生地をこねる。相変わらずの手ごね。うちでは奥様と2枚しか食べないので充分対応できるが、今後もある程度先を考えるならミキサーの入手も考えては、とは師匠からのアドバイス。スパイラルかダブルアーム型になるが、まあ小型の100Vで中古のスパイラルでもあれば検討するかも。むしろ焼きをどうにかしたい。

単に旨いピッツァが食いたいのであれば、やまもんさんが購入された「roccbox」とか、それは無理でも「Uuni3」なんかを買ってしまうという方法が手っ取り早いのだが、実はそれだと自分の目指す方向とは違うのである。何がどう違うかはいつか機会があれば書くとして、簡易ピザオーブンは僕の欲するところではなかった。

では他に方法があるのかと言えば、めぼしい解決策は浮かばない。都内の借家住まいでは庭に石窯建てるわけにもいかないし(そもそも庭がない)、あいも変わらず家電であるピザロースターで焼き続けるしかなかった。

前回メモしたレシピで。分量を少し減らして小さめに。
・カプート 140g はるゆたか 60g 計200g
・水 110cc
・塩 3g
・ホシノ天然酵母 14g

マルゲリータと

ベーコンとしめじのピッツァ。

若干の過発酵。
マルゲリータは破けてしまって失敗。

生地の感じはいつもと変わらず。
いつもこの感じ。
なんだか満足できない頭打ち感。

でも、焼成以外問題がないかと言えば、まだ全然そんなことない。発酵も生地の管理も伸ばしもまだまだである。窯がどうこういう前にやるべきことがあるな。

 

「とにかく焼き続けること」今は師匠の教えを守ろう。

 

 

 

マンチズピッツェリア 〜瀬戸内の幸せを呼ぶピッツァ

岡山県瀬戸内市に牛窓という小さな街があって、マンチズピッツェリアはそんな海沿いののどかな街にひっそりとあるピザ屋である。古民家をリノベーションした住居兼店舗で、ご夫婦2人で営まれている。

ずっと行きたかったマンチズに、GWのロングツーリングに日程を組んで向かった。その辺の詳細は姉妹サイトに書いたので、こちらではピッツァについて。

お店の真ん中には一枚板の長テーブルがドーンと渡されていて、初めましての客同士でもコミュニケーションがはかれる仕様。それも良いな、とマンチズならでは緩やかな時間が思わせる。牛窓の雰囲気も相まって居心地の良さはハンパじゃない。

ピッツァは常に10種類くらいあって種類は豊富。ランチセットはドリンク付きや前菜付きといくつか選べるようになっている。ピッツァに前菜とドリンクを付けて+500円。全体的に料金は安すぎてちょっと心配になる。クアトロフォルマッジが1,200円とか見たことない。(今後少し値上げする予定です)

この優しさが伝わるだろうか。
食材は基本的に地産品で、できるだけ身体に良いものを選んでいる。有機野菜や無農薬野菜を、お客が無理なく食べられるであろう価格帯で提供する。

僕が店にいる間も、近所の奥様がスナップエンドウを差し入れに来た。ピッツァと物々交換なのだそうだ。なにその豊かな暮らし。

窯は薪窯で、メタル系カスタム。すんごいカッコいい。2人ともいわゆるタイル貼りのよくあるナポリ窯があまり好きではないらしく(ちょっとわかる)このような形に仕上がった。お店ももちろん、全て手作りという驚きのスキル。4年かかったというからのんびり屋さんにもほどがある(笑)。

「オリーブマルゲリータ&自家製ベーコンと野菜」のハーフ&ハーフ。

ハーフ&ハーフはやはりいろいろ食べたい欲求を満たしてくれる、嬉しいサービスである。マルゲリータは基準になるので必ず頼む。ベーコンと野菜は店主のお勧めとのことでお願いした。

まず「嫌な味」が微塵もしない。食材へのこだわりだと思う。生地も薄くパリふわ。コルニチョーネも香ばしくうまい。優しいー。

本当に驚いたことに、店主(奥様)と僕が小学校の同級生だったことが発覚し、ピッツァの味を冷静に味わえるのか不安だったが、期待どおり、期待以上に旨かった。店主2人の優しさがそのまま入ってるピッツァ。

それ以来、僕のピッツァの師匠として、いろんな事を教えてもらっている。同級生と知って遠慮なし(笑)。また必ず再訪を誓う店である。