熟女の気難しさ

岡山から帰ってきてすぐに、レーズン液を作り直して元種を醗酵させる。前回はだいぶ余らせたので量は控えめに。レーズン酵母の醗酵を待つ間、白神こだま酵母で何枚か仕込む。

生地を24時間寝かせて、これ以上醗酵を進めたくない状態で冷蔵庫保管。
今回はすぐ焼かず、冷蔵庫で中一日寝かせてから焼成する。なぜなら、生地を常にストライクゾーンの時間帯で焼けるとは限らず、冷蔵庫で品質管理することは必要不可欠であるため。この訓練も必要なのである。残念ながら、これまでこの工程を踏んで美味しくできた試しがない。

生地は時間が経つほど熟女のような肌質になっていき、弾力のあるフレッシュさがなくなる代わりに、もっちりとした熟成が進む。悪く言えばダレるので重く感じる。好みの問題ではあるが、フレッシュな生地の方が扱いやすいし美味しいと感じるのは、僕がまだ青二才だからだろうか。

冷蔵庫に入れた生地を焼成の2〜3時間前に常温に戻すのだけど、また張りのある生地になるかといえばならない(僕の場合)。艶や潤いはしっかりあるものの、どこかに哀愁と気怠さと、場末のスナックが見え隠れするのである。それが熟女の良さでもあるが。

熟女マルゲ。
正直なところ全然納得いかず。生地がイマイチすぎる。
熟女の気難しさが3分の1、こだま酵母の不満が3分の1、僕の未熟さが3分の1。

落ち込んでる暇などないので次を仕込む。

いよいよ待ちに待った「江別製粉はるゆたか100%」25kg袋が届く。

間違いなく江別製粉製なのは25kg袋しかないので、子供の体重ほどある箱が送られてきた時は腰いわすかと思った。使いやすいように5kgの小袋に分ける。

それから、マンチ先輩からオススメされてた、ペガサスのピザカッターとスクレイパーも購入。先日届く。

これは質感も握りも良くて大変気に入りましたよ。良い道具はアガるなあ。

 

 

 

 

 

なるべくたくさん焼いてみる

連続で複数枚のピザを焼きたくて。

友人のLINEグループで投げかけてみたら、食べたいと手を挙げてくれて。持つべきものは友だわー。

10枚デリバリーすることになって(自分でね。バイクでね。)12枚分を仕込む。

・水:750cc
・はるゆたかブレンド:1,388g
・海塩:40g
・レーズン酵母元種:25g

モッツァトゥーラして。

36時間じっくり低温醗酵。

LINEで製作工程の一部始終を実況する。
あ、焼成はその余裕なく完成後の写真のみ。でも皆、自分のピザがどのような流れで作られて、届けられるのか目で見てわかるので、楽しんでもらえたのではないかと。

なんとか12枚連続焼きして、部屋中ピザだらけ。皿も足りずにてんやわんや。

10枚デリバリーしたことなんてないから途方にくれたが、なんとかパッキングしてセローに積み込み配達完了。

次々と感想が送られて。概ね喜んでもらえたようで胸をなでおろす。貴重なご意見は次回の参考に。

でもやっぱり、焼き立てを食べてもらいたいなー。

 

 

 

 

自家製酵母でピッツァを焼いたら

レーズン液30g+粉30gを混ぜて、12時間後にまた水30g+粉30gを加える。
倍量くらいに増えたら、約8時間後さらに水30g+粉30gを加えて、元種完成。

こんな分量が果たして必要なのかわからないが、右も左も分からない僕はYouTube先生の言うがままなのである。

あとでマンチ先生に聞いたら、こんなに沢山増やしてなかった。

まあ、活性も高いみたいだし良しとする。

果たしてどのぐらいの量を加えたら良いのかもさっぱりわからんのだが。今回はとりあえずテストなので、4枚分くらいの少量を仕込むことにする。

コネ具合をみながら野生の勘で酵母を加える。以下、お試しレシピ。

・水:250cc
・はるゆたかブレンド:463g
・海塩:18g
・自家製レーズン酵母元種:17g

前回の半分量のつもりで捏ね始めたけど、酵母量に気を取られて塩の分量をつるっと間違える。小学校の算数ができなかった・・・。
想定より5gくらい塩が多くて、少し塩辛い生地に。俺のばかー。

塩分過多のせいか醗酵は随分ゆっくりしたものだったが、この時は知る由もなく。

しかしゆっくりと醗酵してるので、慌てずに36時間以上置くとこんなに艶やかなベッピンさんに。

よし、焼くか!

あちなみに、うちのOoni Kodaのガス連結はこんな感じです。OD4連にしたいけどボンベの幅的に無理なので、OD缶2+CD缶2の構成にしてます。いっそプロパン導入しても良いかも。

奥様のリクエストで、子供も大好きツナコーンマヨ(笑)。うまい!

ハンサムマルゲ!

ベーコンとズッキーニ。

残りもの(笑)。

 

初自家製酵母の総評。

生地の塩味が強いのは棚の上にぶん投げて、総じて、生地感はとても良かった。控えめにいってもチョーうまい。奥様からもこれまでで一番と高評価。このレシピだとやや生地が固めではあるが、長時間醗酵したせいか弾力はあって伸ばしやすい。これまで、コルニチョーネが今ひとつ軽く仕上がらなかったのだが、レーズン酵母のお陰なのかフカッサクッと焼きあがった。返す返すも残念なのは、塩分量を間違えたことだ。

自家製レーズン酵母の可能性を見た。さらに追い込んでもっと旨いピッツァを焼くぜよ。江別製粉はるゆたか100%も、25kg袋しかないけど購入する所存。

 

オマケ。

入れすぎたついでに僕の塩ラインナップを紹介。全てイタリアの天然海塩。

上からシチリア島の粗塩「モチアサーレ インテグラーレ グロッソ」、サルデニア州の細挽き塩「リサル・フィーノ」、エミリア・ロマーニャ州の粗挽き塩「サリーナ・ディ・チェルビア サルフィオーレ」。とかいう奴ら。

 

 

 

 

続・自家製レーズン酵母 〜液種から元種へ

酵母を仕込んでから6日目の朝。

なんかあんま変わらんのですけどー?と不安に。

しかーし!その日の晩、レーズンがかなり浮き上がってきて。

7日目、一気に醗酵の兆し!

完全に浮いちょる!

そしてシュワシュワしちょる!

底にはオリのようなものも。

蓋を開けると

ブシュワーーーー!

きききききき、キター!!!!(喜!)

蓋してても一日中シュワシュワ聞こえてきて、生きてるぜ感満載♪

そのまま夜まで待って、そろそろかと。

レーズンを取り出して最後の一滴まで搾る。

液種の完成!

液種30g、強力粉30gを混ぜて元種づくり。

見た目は昨日食ったトロロ。

イイ感じ!!

このあと3回くらい種継ぎして、いよいよピッツァを焼いてみますぞ。楽しみ!

 

 

 

 

自家製レーズン酵母

満を辞して自家製酵母を仕込む。

材料はオイルコーティングしてないレーズンと水、それだけ。
教えを乞うのはいつもどおりYouTube先生である。便利な世の中だなあ。

これまで使ってきた「白神こだま酵母」にも不満はなかったし、便利この上ないのだが、自家培養において酵母を育てていくといった世界観はすごく自然的で、できればそういう製法でピッツァを作りたかった。感覚的にはヌカ床に近い。現に欧米では何十年も酵母を受け継ぐとも聞くしね。

「けっこう適当で大丈夫よ」

すでにレーズン酵母を常用しているマンチ先生もこう言ってるし、なにしろちゃんと醗酵するのか、どう育つのか経過が楽しみなんである。

2日目。あまり変化はないね。

ただ待ってるのもなんだし、今日もピッツァを焼く。これは白神こだま酵母で。

前回の半分量で8枚分。加水率は同様の0.54%。

・水:500cc
・はるゆたかブレンド:925g
・海塩:27g
・白神こだま酵母:6g+ぬるま湯18g

今回はあまりうまく出来なかった。納得せず。

同じように作ってても毎回結果が違う。本当に微妙な要因で変わる。これを仕事にするって大変よね。むー。

4日目。どうなの?イケてんの?

頼むぜ酵母ちゃーん。

 

たぶん、続く。