自家製酵母でピッツァを焼いたら

レーズン液30g+粉30gを混ぜて、12時間後にまた水30g+粉30gを加える。
倍量くらいに増えたら、約8時間後さらに水30g+粉30gを加えて、元種完成。

こんな分量が果たして必要なのかわからないが、右も左も分からない僕はYouTube先生の言うがままなのである。

あとでマンチ先生に聞いたら、こんなに沢山増やしてなかった。

まあ、活性も高いみたいだし良しとする。

果たしてどのぐらいの量を加えたら良いのかもさっぱりわからんのだが。今回はとりあえずテストなので、4枚分くらいの少量を仕込むことにする。

コネ具合をみながら野生の勘で酵母を加える。以下、お試しレシピ。

・水:250cc
・はるゆたかブレンド:463g
・海塩:18g
・自家製レーズン酵母元種:17g

前回の半分量のつもりで捏ね始めたけど、酵母量に気を取られて塩の分量をつるっと間違える。小学校の算数ができなかった・・・。
想定より5gくらい塩が多くて、少し塩辛い生地に。俺のばかー。

塩分過多のせいか醗酵は随分ゆっくりしたものだったが、この時は知る由もなく。

しかしゆっくりと醗酵してるので、慌てずに36時間以上置くとこんなに艶やかなベッピンさんに。

よし、焼くか!

あちなみに、うちのOoni Kodaのガス連結はこんな感じです。OD4連にしたいけどボンベの幅的に無理なので、OD缶2+CD缶2の構成にしてます。いっそプロパン導入しても良いかも。

奥様のリクエストで、子供も大好きツナコーンマヨ(笑)。うまい!

ハンサムマルゲ!

ベーコンとズッキーニ。

残りもの(笑)。

 

初自家製酵母の総評。

生地の塩味が強いのは棚の上にぶん投げて、総じて、生地感はとても良かった。控えめにいってもチョーうまい。奥様からもこれまでで一番と高評価。このレシピだとやや生地が固めではあるが、長時間醗酵したせいか弾力はあって伸ばしやすい。これまで、コルニチョーネが今ひとつ軽く仕上がらなかったのだが、レーズン酵母のお陰なのかフカッサクッと焼きあがった。返す返すも残念なのは、塩分量を間違えたことだ。

自家製レーズン酵母の可能性を見た。さらに追い込んでもっと旨いピッツァを焼くぜよ。江別製粉はるゆたか100%も、25kg袋しかないけど購入する所存。

 

オマケ。

入れすぎたついでに僕の塩ラインナップを紹介。全てイタリアの天然海塩。

上からシチリア島の粗塩「モチアサーレ インテグラーレ グロッソ」、サルデニア州の細挽き塩「リサル・フィーノ」、エミリア・ロマーニャ州の粗挽き塩「サリーナ・ディ・チェルビア サルフィオーレ」。とかいう奴ら。

 

 

 

 

10件のコメント

  1. これはうまそぉぉぉぉぉ!!!!

    僕は夏あたりにKoda16導入してプロパン運用を企んでおります〜!

    1. うっちぃさま

      ありがとうございます!
      引き続き今日も12枚分仕込みましたー。友人宅へデリバリーする予定(笑)。
      おお、16の方ですか!僕はKoda買う時、12も16も知らなかったんですね。Kodaはこれしか無いのかと。16の火力、なかなか良さそうですよね。個人輸入とかですか?プロパン運用も始められたらぜひ経過教えてください〜。

      1. novotelさん

        12枚の仕込みすごい〜!!
        僕はホームベーカリー頼みで、生地作りは怠けまくっちゃいます。。。反省

        どうしても直径の大きいピザを焼きたくなっちゃうのもあり、Koda16に
        しちゃおうかなと思ってます。引っ越しを控えてて、ちょっと先になりそうですが〜。

        ペレットとか薪運用だと火力を一定に保つのが大変なのと、キャンプに
        持ち込む時は撤収時の灰の処理とかがめんどくさくなっちゃってw
        Kodaでプロパン運用できれば、キャンプの時の撤収も楽だなと。
        薪特有の香りも捨てがたいんですが。。。。

        UUNI Proは、間口が大きいのでいずれキャンプでパンを焼いてみようと
        思ってるんですがいつになることやら。汗

        1. うっちぃさま

          あ、そういえばUUNI Proは別売りのバーナーユニットを使えば、ガスでの運用もできるんですよね?その線は無いのかな。ざっと見ただけなので詳細はわからないんですけど、国内では「取り扱い未定」なのかしら。ちょっと他の方のを勝手に引用しちゃってアレなんですが、UUNI Proでガス運用されてる方を見つけたのでリンクしておきますね。もうすでにご存知かもしれませんね・・・。

          まあ、Koda16を買って感想を聞かせてほしいですがw
          コメントありがとうございます!

  2. novotelさん

    返信コメントいただいていたのに無反応ですみません!(汗

    UUNI proのガスバーナーも考えたんですが、奥行き方向にめちゃくちゃ長くなって
    取り回し大変そうだなと思って、KODA16にしようと思ってます〜!
    KODA16使い始めたら、UUNIpro使わなくなりそうですが。。。

    幸いなことに引越し先の近くにプロパン充填してくれそうなところがあるので、
    プロパン運用が実現できそうです!

    1. うっちぃさま

      全然問題ないですよ〜(笑)。気が向いたらって感じで。
      やっぱりProでのガスも検討済みなんですね。うんうん、Koda買っちゃいましょう(笑)。お引越しはいろいろと大変ですが、新しいスタートって感じで良いですよね。僕も年内か、早くいいところが見つかれば移動を考えています。お互い良いスタートになりますように!

      1. novotelさん

        ありがとうございます!
        引越しが落ち着いたらピッツァ活動再開したいと思いますw

        ガスでの運用で気になったのが、やっぱり薪や木質ペレットで焼いたときの木の香りですかね。↑であげていただいたリンクにも書いてありますが、僕もKODAを入手した暁には窯内に適量のウッドチップを撒いて香り付けしようかなぁなんて考えております。室内だともしかしたら香りが充満しちゃうかもですがww

        ちなみに、生地の整形はどうやってますか?
        僕は延ばし棒で地道に丸くしていく感じなので、1枚あたり結構時間がかかっちゃうんですよね。。。

        1. うっちぃさま

          おお、ウッドチップですか!それは興味ある〜。
          Proなんかで薪とかペレットで焼くと、やっぱり独特の香りがつきますか?僕が鈍感なのかもしれないんですが、薪窯のいろんなピッツェリアで食べても、それほど木独特の香りってのを感じてないんですよね(笑)。いやこれは僕が鈍感なんでしょうきっと。12だとスペース的にちょっと難しいかも。16でぜひ実証お願いしますー(笑)。

          生地の成形は、僕は「手で伸ばす」ですね。フツーですみません(笑)。よくあるやつです。まずはドゥをセンターから指の腹で生地の空気を端に移動させるイメージで。あまりストレスをかけず、女性を扱うように丁寧に(笑)。で、ピターンピターンと。わからない?(笑)。あれですよ、よく見るタイプのです。。あと、多少空中で回したりもします。ホント多少ですよ。アレってパフォーマンスだけじゃなく理にかなってるなと思うんです。生地に余計に触れず遠心力で円になりますしね。生地のコンディションにもよりますが、一枚伸ばすのには10〜15秒とか、でしょうか。

          いろんな資料や動画を見ても、人それぞれのやり方があるようですし、正解は無いのかもしれませんが、「触りすぎない」は意識しています。なるべく最短の手数で済ませるようにはしていますね。以前、うちの奥様が見よう見まねで一枚伸ばして焼いたんですが、同じ生地でも仕上がりは別物でした。やっぱり伸ばし方ひとつでも味は変わるんだと実感しました。

          素人が偉そうにすみません〜〜〜ww

          1. なるほどなるほど!!

            成型するときに、生地の弾力でゴムのように結構戻ってきちゃう(発酵のさせ方が下手なのかも)ので、延ばし棒で無理やり丸く成型する形なので、僕の場合は触りすぎちゃって焼き上がり時のふっくら感を殺しちゃってる可能性ありですね。。。
            今度は、発酵からその辺も意識してやってみようと思いました。

            話は変わりますがこんなツールを発見したんですがご存知ですか?

            https://superpeel.com

            例えばクアトロフォルマッジなど、ボロボロする素材を乗せた場合、窯に入れる際に具材だけが奥にダイブしちゃう問題に悩まされてるので、目から鱗のツールだなと思って。素材はリネンっぽいので自分でも制作できそうですが、とりあえず買ってみようかなと思ってますww

          2. うっちぃさま

            ナニコレ〜〜!!初めて見ました。面白いですねえ。
            ベルトコンベアーみたいなもんですねw なるほどなー、よく考えるなー。具材が奥にダイブしちゃう問題、よくわかります。あれもテーブルクロス引きみたいなもんで(笑)訓練なんでしょうね。

            生地に弾力があるのは良いことじゃないかと思いますよ〜。僕も手伸ばしの段階では仕上がりの8割程度の大きさまで伸ばして、パーラーに移動した上でさらにもうひと回りビヨンと伸ばして整えてますね。この辺もプロのピッツァイオーロの動きの見よう見真似なんですが。

            ベルトコンベアーのレビューもお待ちしておりますw
            いつもコメントありがとうございます。^^

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