週末ともなれば、相変わらずピッツァを焼き続けている。
なにごともメゲずに続ければそれなりに上達するようで、最初に比べれば明らかに美味しくなったと思う。粉ははるゆたかとカプートの５：５、７：３ブレンドを試し、そのあとはるゆたかのみで何度か作ってみた。はるゆたかはさっぱり、カプートは割と濃いめの粉の味があり、７：３ブレンド程度がちょうど良い食べ感なのではと結論。
加水量や塩分量も大体いい塩梅になってきたし、焼きはロースターと仕上げにトーチで炙る事で、ベストではないけど今できるベターではあると思う。コルニチョーネもふっくらと柔らかい。もう気持ち表面のカリッとした香ばしさが欲しいのだけれど、今以上に焼成時間を伸ばすと単に生地が硬くなる。プレヒートをしっかりしてできるだけ温度を上げて、一気に焼くようにすれば少しは改善するかも。
材料やレシピが同じでも、生地の扱い方によって味は大きく変わる。僕が思うところでは、手ごねは空気を含むようにして、きっちり時間をかけてこねさえすれば、ほとんど優劣なく仕上がる。
第一の、かつ最大の難関は発酵によって倍ほどに膨らんだ生地を、容器から潰すことなく綺麗に取り出す事にある。市販のタッパーウェアはこれに適していないのか、この工程はとても難しく感じる。
冷蔵庫へ入れての長時間低温発酵は、保存や運搬の上でも無視できない工程である。冷蔵することは単に発酵を遅らせるだけでなく、生地になんらかの旨味変化をもたらすと何某かで読んだ（難しい化学はわからないけど）。
冷蔵庫に入れた生地は僕の短い経験上、リラックスを通り越してダレる傾向にあるのだが、こうなると先の取り出しの工程がさらに困難になる。
カードやヘラを使って、含んだ空気を潰さぬようにサクッと出したいのだが、柔らかいマシュマロのような生地はぺっとりとタッパーにくっついている。ひどい時はピッツァ生地というより、ナンのようになってしまうこともある。こうなると伸ばしが上手くいかない。伸ばしが上手くないと厚みが均等にならず焼きムラにつながる。だからと言っていつまでも生地をこねくり回していると、ガムのように弾力のある硬い生地になってしまう。極力手数は減らすべきなのだ。
上にのせる具材も大いに検討するところで、マルゲリータに関しては下手なアレンジはもう逆効果。以前と変えたのはフレッシュモッツァレラを使うことと、ブラックオリーブを加えたこと。これでほぼまとまってる。パルミジャーノレッジャーノを使ってないので、これを加えても良いかも。
もう一枚焼くピッツァが、どうにもいつも定まらない。これまで生ハム、ソーセージ、照り焼きチキンなど、肉系の具材をのせてそれに合う野菜をトッピングしてたけど、どうもしっくりこない。野菜だけの方が美味い気がするな。要検討。
こないだアクセス解析を見たら、このサイトを覗いてる人はほとんど居なくて（笑）ホントに1人か2人くらいなんですよ。それでも僕は一向に構わないわけです。これまで上のようなグダグダした取り留めないメモを、紙に書いて自分用に記録してたんですね。でも打つ方が楽だったから、ここは存在してるってわけです。
「お前全然間違ったこと書いてるよ」なんていうツッコミなど仮にありましたらありがたく拝聴しますけど、本来が「チラシの裏の覚え書」なわけですから、そのへん念のためにご承知おきを。