ピッツァにチーズは切れない関係である。
チーズを使わないピッツァももちろんある。真のナポリピッツァと呼べるのは、本来マルゲリータとマリナーラの2種類だけなのだが、そのひとつマリナーラはトマトソース、ニンニク、オレガノだけのシンプルなピッツァである。
シンプルゆえ「マリナーラを食べればその店の力量がわかる」というように、寿司屋の玉みたいな位置づけのそれではあるが（違うか）、トマトの酸味とチーズのコクとの相性は、誰しもが頷けるところではないかと思う。
これまでのピッツァ作りには、セルロースの含まれないドイツのステッペンシュレッドを主に使ってきた。それはそれで伸びも良いし美味しいけれど、ちょっと塩気が強いのと、熟成なのでアメリカンピザのような印象になる。もう少しミルク感があってフレッシュなものと考えると、やはりモッツァレラが良い。
ピッツァに使うチーズの選定は、これもう作り手の好み以外ない。例えばモッツァレラとひとくちに言っても、乳牛もあれば水牛もあるし、山羊のモッツァレラだってある（本来は水牛らしい）。フレッシュもあれば冷凍だってある。なのでいくつか買ってみた。
・ミケランジェロ モッツァレラ バッカ 125g
これは普通の牛乳から作られたフレッシュモッツァレラ。「バッカ」は牛、モッツァレラ・ブッファラといえば水牛。もちろん水牛の方がお高い。
・ブリミ モッツァレラピゼリア（冷凍） 1kg
興味のあった「冷凍モッツァレラ」。これは半解凍して10等分（100g）ずつ切り分け、使う分だけ出してあとは冷凍保存する。どれだけフレッシュの旨味に迫れるのか、まだ使ってないけど楽しみ。冷凍モッツァレラは数種類あるけど、これがミルク感ありとの情報を得てチョイス。伸びはあまりないらしい。当然フレッシュよりグラム単価は安い。
・ゴルゴンゾーラ ピカンテ
これは林檎煮と合わせるつもりで、試しに買ってみた青カビチーズ。あまり好んでは食べない。
・パルミジャーノ・レッジャーノ（粉）
パルメザンチーズ。今まで使ってなかったけど、あらゆるピッツァにまぶそう。
早速作る。今回は4枚分。2枚を冷凍保存してみようという試み。
粉 440g（はるゆたか310g：カプート130g）
水 260cc
塩 6g
イースト 1g
オリーブオイル 小さじ1弱
ミケランジェロのフレッシュモッツァレラを使ったマルゲリータ
食べ感は多少「モキモキ」してる。伸びは控えめ。フレッシュらしくさっぱりで主張しすぎない。僕は好きだけど、奥様はもともとモッツァレラをあまり好まないこともあって、まあまあかなといった感じ。伸びるのが好きらしい。次回はブリミの冷凍を試す。
林檎とゴルゴンゾーラのピッツァ
林檎はバターと白ワインでかるく煮てから。ゴルゴンゾーラのピリッとくるスパイシーさと、林檎の甘みが良く合うと思ったが、痛恨の失敗はトマトソースをのせたこと。この場合やっぱトマトは入れないビアンカとするのが正解だろう。酸味と甘みと青カビのクセでなんだかよくわからんバランスに。奥様からも大不評（笑）。勉強しまーす。
後日冷凍した2枚を焼いてみた。食べられないことはないけど、アルナシで言えばアル寄りのナシ。