熟女の気難しさ

岡山から帰ってきてすぐに、レーズン液を作り直して元種を醗酵させる。前回はだいぶ余らせたので量は控えめに。レーズン酵母の醗酵を待つ間、白神こだま酵母で何枚か仕込む。

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生地を24時間寝かせて、これ以上醗酵を進めたくない状態で冷蔵庫保管。
今回はすぐ焼かず、冷蔵庫で中一日寝かせてから焼成する。なぜなら、生地を常にストライクゾーンの時間帯で焼けるとは限らず、冷蔵庫で品質管理することは必要不可欠であるため。この訓練も必要なのである。残念ながら、これまでこの工程を踏んで美味しくできた試しがない。

生地は時間が経つほど熟女のような肌質になっていき、弾力のあるフレッシュさがなくなる代わりに、もっちりとした熟成が進む。悪く言えばダレるので重く感じる。好みの問題ではあるが、フレッシュな生地の方が扱いやすいし美味しいと感じるのは、僕がまだ青二才だからだろうか。

冷蔵庫に入れた生地を焼成の２〜３時間前に常温に戻すのだけど、また張りのある生地になるかといえばならない（僕の場合）。艶や潤いはしっかりあるものの、どこかに哀愁と気怠さと、場末のスナックが見え隠れするのである。それが熟女の良さでもあるが。

熟女マルゲ。
正直なところ全然納得いかず。生地がイマイチすぎる。
熟女の気難しさが3分の１、こだま酵母の不満が3分の１、僕の未熟さが3分の１。

落ち込んでる暇などないので次を仕込む。

いよいよ待ちに待った「江別製粉はるゆたか100％」25kg袋が届く。

間違いなく江別製粉製なのは25kg袋しかないので、子供の体重ほどある箱が送られてきた時は腰いわすかと思った。使いやすいように5kgの小袋に分ける。

それから、マンチ先輩からオススメされてた、ペガサスのピザカッターとスクレイパーも購入。先日届く。

これは質感も握りも良くて大変気に入りましたよ。良い道具はアガるなあ。