旅するピッツァ。

”ロングライフデザイン”を提唱するD&DEPARTMENTが刊行する、47都道府県トラベルガイド「d design travel」

その岡山版に我が師匠の店、マンチズピッツェリアも取り上げられ、ロングライフでサステナブルでスンバラシー店だよっていう認定を受ける。弟子としても鼻が高い（勝手に弟子入り）。

しかーも、渋谷ヒカリエの「d47 MUSEUM」でOKAYAMA EXHIBITIONとして展示があるというので、コロナ第3波の隙間をぬって、ようやく見に行くことができた。
展示には同じく岡山の陶芸家、寺園証太さんの展示販売もあって、遠いかの地でご活躍されてる友人達をこうして身近に感じられるのは、なんとも嬉しい限りなのである。

実は初めて行きましたヒカリエ8F、8/COURT。

会場入口のショップには、のっけから証太さんの備前焼が並んでいて、あらためてこの無駄のないシェイプに洗練さと柔らかみを感じる。やっぱイイなあ。

展示エリアの横では有料のトークショーをやっていて、そのスピーカーの方の真隣にマンチズブースがあり、なかなか見られない（笑）。

トークの休憩時間を見計らってブースへゴー！

すごく良いね。マンチらしさが出てる。

お店は5番のところにあります。この地図でもたぶん着けます（笑）。

他ブースでは証太さんの展示も。
この展示台の下にだけ、薪が置かれているのを見逃さない。心憎い演出。

もちろん岡山版を買って帰る。

ショップのお姉さんに「岡山のお生まれですか？」と聞かれるが、「いいえ。たまたま食べに行った瀬戸内のピザ屋が同級生がやってた店でしてね・・・」という例のひとエピソードふるまって、驚かせて楽しむ。

コロナの感染者数がまた増えていたので、渋谷からはそそくさと撤退。神保町のよく行く個室中華で、麻婆豆腐とビールで乾杯。

 

 

 

 

岡山で同級生が営むピザ屋、「マンチズピッツェリア」から美しい道具を譲り受けてしまう。回転パーラーと挿入パーラーのセット。もうプロやん。

ooni kodaは挿入口が狭いので、炉内でピザを回転させることが難しいと嘆いたら、使ってない道具があるよとなんとも美しい小振りのパーラーを送ってくれた。もう物として素敵すぎて、立て掛けてあるだけで泣ける。味わいのある道具はそこにあるだけで心をほっこりさせるものだ。一目で気にいって届いた日は抱いて寝ようとした。痛いからやめたけど。

僕は勝手に師匠と呼んでるけど、さらに勝手に暖簾分けと受け取って大切に使わせていただく。マンチズの名に恥じぬよう。じっちゃんの名にかけて。
特に気に入った回転パーラーの方は、首に亀裂が入ってもげそうになっていたものを、わざわざ鉄工所に持ち込んで溶接までしてくれた。愛着もひとしお。

さっそく生地をこねて焼いてみようではないか。

炉床の温度も知りたくて、赤外線温度計も買った。造りは玩具みたいに安っぽいが550℃まで測れるちょっと良いやつ。

15分きっちりプレヒートすると400℃くらいまで上がったのでいざ投入。

回せてるような、回ってないような。

むーん、これも練習が必要だ。
でもかなり小振りで使いやすい。柄も長いから熱くない。

ずっと考えてるんだけど、練習用の生地ってないものかしら。
ピザ回しドットコムの練習用ラバーってのはあるんだけど、ピザ回しがしたいわけじゃないのよね。でも炉内で回転する練習には使えるか。いっそ濡れ雑巾でも回してようかな。

どうも一辺を焦がしてしまうのは相変わらず。一度窯から引き出すべきか、悩みは尽きぬ。

ベビーリーフと生ハムのサラダピザ、うんまいなあ。

同じくマンチズからいただいた、ザク切りにしたケイパーも数粒落とし、レモンを回しかけてかぶりつく。奥様も大満足。

道具は揃った。あと足りないのは腕だけだ。

 

 

 

 

Ooni Koda、その後。

書かなかったけどけっこうな枚数を焼いている。未だ満足いく出来にならず。

温度感やタイミングをまだ掴みあぐねてる感じか。温度計もあった方が良さそう。あれから追加購入したのは小型のパーラー。炉内でピザを回転させるためだけど、この動作も慣れないと難しい。柄が短いので熱くてかなわん。ooniのパーラーで一度出して手で回転させて戻すか、小型パーラーの柄を延長させて炉内で回すか、いずれにせよまだまだ精進が必要。

自家栽培バジルは、どうにも可愛いサイズしか生えなくなった。

焼成時間は電気窯に比べてかなり早い。感覚ではおよそ90秒。英文のマニュアルには15分プレヒートしてから入れやがれみたいに書いてある（たぶん）のでそうしてるが、適温なのかよくわからん。火の通り方はやっぱりなんというか強烈。焼き過ぎると当然固くなって美味しくない。

とんでもない大失敗も何度かやった。
穴が空いて具材が炉内に残り炭化するまで燃やしたり、生地がくっついて二進も三進もいかなくなり、パニーニみたいに折りたたんで無理やり放り込んだりした。何事も一朝一夕にはいかん。めげるな、オレ。

以前も書いた、友人宅でのワイン会がまたあって、鼻息荒く3枚焼いたが大失敗の巻。一枚はボロボロ、他の二枚も縁を焦がす。自らの戒めのために公開。

▽

食べられそうなところだけ持って行ったんだけど、ピザグルマンの友人はすぐに見抜く。

「前回の方がうまい」

僕自身もそう思う。なんだか見透かされたような恥ずかしさ。穴があったら入れたい。
これは窯の違いや焼きの失敗という話ではなく（それもあるけれども）、ホシノ天然酵母を使ったから。誤解なきようにいえば、ホシノ天然酵母だって天然酵母だし充分美味い。でも白神こだま酵母と食べ比べてしまうとまるで劣る。

粉はいつもの江別製粉はるゆたか。酵母の違いだけで味はこうまで変わる。わからないんじゃないかと思ったけど見抜かれた。今後は扱いが難しいけど、白神こだま酵母一択と誓った夜なのであった。

 

 

 

 

毎回バジルを買うのも余らせちゃうし、奥様が苗を買ってきたのを機に自家栽培にシフト。今ではプランターに植え替えて、バジルとシソがわさわさ生っている。

いよいよもって新窯、Ooni kodaで初焼き。

気合い入れて生イーストも用意してみた。

以前ここに「生地がダレる」と書いたら、通りすがりの識者が「捏ね上げ温度に気を使ってみな」とアドバイスをくださった。なるほど、調べてみたら確かに温度は生地の状態に大きく作用する。パン生地にいたっては、さらに厳密に管理をするようだ。

水や粉は冷やしたものを使っていたが、手ごねする間に当然温まる。理想的な捏ね上げ温度は26℃程度。体温より10℃近く低いのか。

このやり方が正しいのかわからんが、水をはったボウルに保冷剤を入れて、生地を適度に冷やしながら手ごねする。

おお、これは低すぎる。

もちろん生地の温度が上がればペタッと柔らかくなるし、下がれば硬さを感じるようになる。生地の触り心地で大体の温度感を把握できるようになりたい。

大体理想的な捏ね上げ温度でフィニッシュ。一次発酵へ。

1時間寝かせてから等分し、番重に入れて二次醗酵。この時の温度管理もきっと重要。低温長時間醗酵させた方が良いらしいのだが、この真夏の最中、ちょっと油断するとすぐ室温が上がって醗酵が進んでしまう。

4〜5時間程度で焼かねばいかん生地感に。早すぎるなあ。

至ってフツーの、いやむしろ慎ましいわが家のキッチンに、存在感抜群のOoni koda。安定して設置できるように、家に転がってた材料で土台を作った。下駄を履かせてるのでグラグラしない。

形から入るタイプなのでOoni用のパーラーも購入。しかしこれだけでは残念な結果になると後でわかる。

ガスの連結菅はそこそこしっかりした物。

プロパン欧米規格＞日本規格＞CD缶4本仕様
という連結。OD缶運用にするならさらに変換アダプターがいる。これもそのうち買うつもり。

とりあえずCD缶を2本繋いで着火してみる。

やべえ！カッコイイ！

不思議と本体外周は熱くならず。
アーチ型の天井に火が対流して、ちゃんと放射熱を発しているのがわかる。温度計がないので炉床温度はわからないけど、15分ほどプレヒートしてからいざ投入！

くああああああ〜〜〜〜！！！

あ、やばい。奥が焦げる。

当然手前と奥では温度差がある。ピザを回転させなきゃいけないけど、Ooniのピザピールではでかすぎてうまく回せない。もっと小ぶりな円形パーラーをくださいぃぃぃ！（慌）

はい焦げた（笑）

あーあ。

でもなんかですね、焼きの入り方がこれまでとやっぱり全く全然違う！失敗したけど楽しい！あと、想像したより生地が膨らまなかった。コルニチョーネとか。生地そのものに原因があるかもしれないけど。

2枚目。

自家製バジルで作ったジェノベーゼと海老のピザ。

これは海老があまり美味しくなかった（笑）。なんか鮮度がいまいちだったなーもう！ちょっと生臭いし。冷凍モッツァレラだったのもあまり美味しくなかった。生地ですか？30点！

総じて失敗だったんだけど、これはもう伸び代しか見えないぞ。そして何より焼きが楽しい。これから沢山焼いてこいつと仲良くなるぞー。

 

 

 

 

ooni koda届く。

 

第一印象は、かっこええ。

質感高い、思ったよりデカイ（長い）、焼き床の破損もなくひと安心。
これが347ドル（約37,000円）、海外送料入れても48,000円程度とはかなりお安い。追加で必要なアダプター類を入れて、総額7〜8万円で本格的なナポリピッツァが焼ける。

よし、これで僕のピッツァも2億倍うまくなるはずだ。