旅するピッツァ。

「はるゆたか」を使い切ったので、新たな国産小麦を買いに池袋。
最近では国産をメインに、カプートを20～30％ブレンドして作ることが多い。作り方が悪いのか、はるゆたかは今ひとつ香りや旨みが物足りなかった。

「春よ恋」と「キタノカオリ」をそれぞれ1kgずつ購入。どちらも北海道。
春よ恋：蛋白12.0　灰分0.45
キタノカオリ：蛋白11.5　灰分0.50

それから「ホシノ天然酵母パン種/50g×5」も買う。

 

ほぼ毎週のように週末はピッツァを焼いているのだが、最近はかなり迷走中。生地がうまくできない。材料、コネ、伸ばし、焼き、気温など、全てに改善の余地があるんだろう。いろんな方法を試しているのだが、何が良いのかわからなくなってしまった。生地も以前の方が旨かったように思う。フカッ、サクッの中にもっちりという生地に仕上げたいのだが、今はほど遠い。

インスタントドライイーストは便利なのだが、今後はかねてより使ってみたかった天然酵母生種にチャレンジしたい。30℃近辺にキープしての酵母起こしは困難なので、さっさと自動発酵機を買う予定。

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・小麦粉 220g（春よ恋80％：カプートサッコロッソ20％）
・水 130cc
・塩 3g
・インスタントドライイースト 2g

マルゲリータ

なんか「さっぱり」
インパクトがない。薄味だなあ。あと生地を触りすぎ？ちょっとガム化。

下仁田ネギとベーコン

これはまあまあ。下仁田ネギは下ごしらえとして、グリルしてから昆布水で柔らかくなるまで煮る。トロッとした甘みとベーコンの塩気がマッチして組み合わせは良い。生地は特に空気をつぶさないように、あまり強く押さないように意識して伸ばした。マルゲリータより良い。ちょっとだけ光が見えた？
奥様曰く、味は良いけど下仁田ネギをもう少し小さめの輪切りにして、何口かで楽しみたいとのアドバイス。なるほどね。

 

たまにもう嫌になって投げ出したくなるんだけど、週末になるとなぜかまた作りたくなる。粉コネてぇなと思う不思議。

 

 

 

マルゲリータのトマトがうまく切れない。

包丁の切れ味が悪いので、身が潰れてしまうのだ。
きちんと刃を研げば良いのだろうが、少し良い包丁が欲しくなった。それで、合羽橋道具街に見に行くことにした。家からさほど距離はないのだが、実は合羽橋に行くのは初めて。こんなに楽しいところなら、もっと早くに行くんだった。

番重がこんなに重なってる。アガる。
見てる端から手に取って、思わず買ってしまいそうになる。慌てるな、とりあえずひと通り見ていこう。

ワイングラス、オリーブオイルの注ぎ口、パーラ、大皿・・・
視野を広げたらキリがない。今日の狙いは包丁と皿に定めて、まずは本丸である包丁の物色をする。

家で少し予習してきた。なんせズブの素人。
お目当は三徳包丁。野菜、肉、魚、とりあえず何にでも使えるオールマイティ選手だ。素人中の素人のくせにこういうところだけは一丁前で、包丁専門店の「つば屋」「釜浅商店」「かまた刃研社」に狙いを定める。
中でも、老舗のつば屋は古びれた店舗もそのままに、客に媚びない姿勢がぐっとくる。どうせ買うならこういう店が良い。

 

あらゆる店をざーっと見て、少し頭がクラクラする。
店主と話しをする前に、どの程度の物が欲しいのか、まずはそこを決めないといけない。包丁は高価なものは天井知らずだとは思っていたけど、そこそこでお手頃なのはいくらから買えるのか。ある程度きちんと使えて、一生物とまでは難しいけど、愛着を持って長持ちさせられて、そして手が届く金額のもの。

そのくらいの包丁だと、大体15,000～20,000円程度が、最初の1本としては売れてるらしい。決して安くはない。いや、10年20年と考えれば、むしろ安いのか。

切れ味よくて憧れるハガネか、手入れの楽なステンレスか。
和包丁も良いけど洋包丁の方が使い方に合ってるのかもしれない。
ダマスカス風の見た目も美しいが、シンプルで無駄のないブレードも通っぽい。
「どうせ買うなら良いものを」の精神と「所詮素人なんだから」の弱腰がぶつかり合う。あーーーーー。

 

買えない。
考えれば考えるほど買えない。

ちょっと、ひとまず忘れようかな、包丁は。

 

皿だ、ピッツァを乗せる大皿を見よう。
好みは和皿の素朴な焼き物で、お手頃なのもいくつかあった。

うーん、どれも良い。そして包丁を見たあとなので、比較的手が届く金額。
全部買うか。いやちょっと待て、向こうの店を見ていない。もっとあるかもしれない・・・

 

道具街をあっちこっちと彷徨う男。
時刻は17時、店のシャッターが一斉に閉まりだす。
えーっ！5時までなの？

結局今日の戦利品は、無くしたワインボトルの蓋（2個 580円）だけ。
次は買います、きっと、たぶん。
僕はふらふらとした足取りで、上野の飲み屋横丁に消えていった。

 

森下にある「ベッラ・ナポリ」の池田氏の手記を読んで、オーバーナイト発酵を試す。
低温長時間発酵はパン作りでは比較的メジャーな発酵法で、フランスの個人経営のパン屋さんの70％がこの手法でバゲットなどを作っているらしい。
化学的に生地にどんな変化が起きているのかはわからないが、長時間寝かせた生地はオイルを塗ったようにしっとりと艶があって、リラックスした状態になる。冷蔵庫で15時間、35時間寝かせたものをそれぞれ焼いてみた。

久しぶりにHBでのパン作りも。上のパンは奥様作。

これは35時間発酵。このように艶やかになる。
正直なところ、時間による違いはよくわからなかった。常温に戻した後の温湿度の方が、シビアに生地の違いに表れる。

小麦粉、水、酵母、塩。このたった4つの材料を、どう扱うかにこれほど諸説ある奥深さに僕はあらためて感嘆するのだが、地図のない森に迷い込んだような途方のなさも感じる。

生地をまとめ、こね、スケッパーで何度か切断し、またまとめ、帯状にしてひねり、打ち台に叩いて、またこねる。それを何度か繰り返す。これは固すぎるグルテンを分断して、適度な固さにするためらしい。

今回粉はカプートとはるゆたかを7：3比率で混ぜる。
話は逸れるが今使っているはるゆたかは、江別製粉のものとは成分が少し異なるらしく、そのせいかはわからないけど旨味や風味が今ひとつな印象がずっとあった。あっさりしすぎている。品質が常に一定であるとも限らないが、使い切ったら次回は違う粉を試してみよう。

ふたつに分けて丸め、番重に入れて二次発酵。寒くなってきたせいか、あまり発酵の力が強くない。

15時間発酵　マルゲリータ

同じく15時間　ベーコン、しめじ、ブラウンマッシュルーム、ローズマリー

35時間発酵　マルゲリータ（大葉プラス）

同じく35時間　ベーコン、ズッキーニ、しめじ、大葉、余ったトマト少々

オーバーナイト云々より、シソって美味いなあ。DNAに訴えるうまさ。

今後は天然酵母にもチャレンジしたい。

 

 

ブリミの冷凍モッツァレラを200g解凍して、マルゲリータ、テリヤキチキンとしめじのビアンカの2枚焼く。

気温が下がってきたせいか発酵が弱い。触った感じからして生地がこわばっている。コルニチョーネもあまり膨らまなかった。温度管理が必要。難しいな酵母は。

マルゲは生トマト無し、バジルとパルミジャーノレッジャーノを加える。
見た目はハンサムで旨そう。でもモッツァレラがパサついてる。塩気も弱くて少し味気ない。やはりトロけたり伸びたりというジューシーさは大事なんだな。不味くはないけど他のチーズと併用するなど、改善の余地大いにあり。

ビアンカも初めて作ったけど、やっぱり物足りない味付け。これにシュレッドチーズなんかが加われば、ぐっと旨みが増す。チキンとキノコの組み合わせはとても良いのだが。ひとくち目を頬張った時に、トマトソースの味で誤魔化されない分イースト臭が気になる。

 

冷凍モッツァレラは、まあやっぱりそれなりか。ちょっと残念な結果に。使い方を工夫しないとあまり旨みがない。サラダに使うか、他のチーズと併用するか、ミルク漬けにするなどひと手間加えて使うか。ならばこれを選ぶ意味はないのかも。かさ増しというコスト面だけ。残り800gあります。

 

 

ピッツァにチーズは切れない関係である。

チーズを使わないピッツァももちろんある。真のナポリピッツァと呼べるのは、本来マルゲリータとマリナーラの2種類だけなのだが、そのひとつマリナーラはトマトソース、ニンニク、オレガノだけのシンプルなピッツァである。

シンプルゆえ「マリナーラを食べればその店の力量がわかる」というように、寿司屋の玉みたいな位置づけのそれではあるが（違うか）、トマトの酸味とチーズのコクとの相性は、誰しもが頷けるところではないかと思う。

これまでのピッツァ作りには、セルロースの含まれないドイツのステッペンシュレッドを主に使ってきた。それはそれで伸びも良いし美味しいけれど、ちょっと塩気が強いのと、熟成なのでアメリカンピザのような印象になる。もう少しミルク感があってフレッシュなものと考えると、やはりモッツァレラが良い。

ピッツァに使うチーズの選定は、これもう作り手の好み以外ない。例えばモッツァレラとひとくちに言っても、乳牛もあれば水牛もあるし、山羊のモッツァレラだってある（本来は水牛らしい）。フレッシュもあれば冷凍だってある。なのでいくつか買ってみた。

・ミケランジェロ　モッツァレラ　バッカ　125g
これは普通の牛乳から作られたフレッシュモッツァレラ。「バッカ」は牛、モッツァレラ・ブッファラといえば水牛。もちろん水牛の方がお高い。

・ブリミ　モッツァレラピゼリア（冷凍）　1kg
興味のあった「冷凍モッツァレラ」。これは半解凍して10等分（100g）ずつ切り分け、使う分だけ出してあとは冷凍保存する。どれだけフレッシュの旨味に迫れるのか、まだ使ってないけど楽しみ。冷凍モッツァレラは数種類あるけど、これがミルク感ありとの情報を得てチョイス。伸びはあまりないらしい。当然フレッシュよりグラム単価は安い。

・ゴルゴンゾーラ　ピカンテ
これは林檎煮と合わせるつもりで、試しに買ってみた青カビチーズ。あまり好んでは食べない。

・パルミジャーノ・レッジャーノ（粉）
パルメザンチーズ。今まで使ってなかったけど、あらゆるピッツァにまぶそう。

 

早速作る。今回は4枚分。2枚を冷凍保存してみようという試み。

粉 440g（はるゆたか310g：カプート130g）
水 260cc
塩 6g
イースト 1g
オリーブオイル 小さじ1弱

ミケランジェロのフレッシュモッツァレラを使ったマルゲリータ

食べ感は多少「モキモキ」してる。伸びは控えめ。フレッシュらしくさっぱりで主張しすぎない。僕は好きだけど、奥様はもともとモッツァレラをあまり好まないこともあって、まあまあかなといった感じ。伸びるのが好きらしい。次回はブリミの冷凍を試す。

林檎とゴルゴンゾーラのピッツァ

林檎はバターと白ワインでかるく煮てから。ゴルゴンゾーラのピリッとくるスパイシーさと、林檎の甘みが良く合うと思ったが、痛恨の失敗はトマトソースをのせたこと。この場合やっぱトマトは入れないビアンカとするのが正解だろう。酸味と甘みと青カビのクセでなんだかよくわからんバランスに。奥様からも大不評（笑）。勉強しまーす。

後日冷凍した2枚を焼いてみた。食べられないことはないけど、アルナシで言えばアル寄りのナシ。