旅するピッツァ。

６月20日（火）
以前から興味のあったキッチンカーのゼミへ。電車に揺られて新越谷。

主催者を含めた現役の先輩方が3名、商材屋さん1名、ゼミ生の3名で、公民館の和室会場でお菓子ぽりぽり食べながら、終始リラックスムードで。
プロジェクターを使いながら、キッチンカーの「今」を紹介してくれる。主催者の著書は拝読していたので、おおまかな内容はわかっていたけど、それでもリアルに聞きたいことが山ほどあった。それができるのがリアル体験ゼミ。質問事項をA4用紙にびっしり書いて、やる気満々モードで参加。

3時間半の枠に収まりきらず、会場を出てからロビーで小一時間話し、それでも飽き足らず居酒屋へ移動。ひとりだけ用事で帰ったが、他は全員参加して中華居酒屋でぐいぐいジョッキをあおる。以前のゼミ生も1名加わって、さらに熱い話が止まらない。
気がつけば夜も更けて22時近く。いいかげん話しくたびれて解散となった。

自分の思い描いていた想像と、現実の差も少なからず感じることができて、多くの気づきがありました。全く違う職業の方とお話しするのはとても刺激的でもあるし、自分の今を振り返ることができる。自分がどういう立ち位置、どういうスタイルで生きたいのか、それをもう一度考える良いきっかけになったのでありました。

6月17日

朝2枚コネる。170g。
1時間寝かせのあと、その時点で生地を二つに分けてしまう（＠130g）。こうしとけば二次発酵後の成型が楽。その後3.5時間発酵、暑いのでかなり膨らむ。気泡できる。その後冷蔵庫へ。

5時間後くらいに出す。多少潰れてダレてるのがわかる。しばらく常温に戻すと少し復活する。冷蔵庫はやっぱり乾燥するので、出した時霧吹きした方が良いのでは？と奥様からアドバイス。

1枚目 マルゲリータ

バジル焦げすぎだけどなかなか美味い。

2枚目 マリナーラ（風）

マリナーラは本来、トマトソース、ニンニク、オレガノのみの一番シンプルなピッツァ。材料が余ったからという理由でベーコン、バジルをのせてみたが、やっぱりバランスが悪い。特にバジルとオレガノ喧嘩しまくり。やっぱり完成されたレシピなんだな。

とはいえ、今までで一番良い出来なんではないでせうか。
辛口評論家の奥様からも、まだ少し粉っぽいけど、でもだいぶ良くなったんじゃねとの評価を頂戴しました。うーっし、さらに美味いのを作るべし。

「今日のひとこと」
腹減ってるときは何でも美味い。え？

朝2枚焼く。

2日前に手ごね、ホームベーカリーでそれぞれこねた生地を焼いてみる。
分量は同じ（粉 170g、水 100cc、塩 4g、イースト 1/3g）

ホムベ生地は発酵が弱い気がするが、時間が経ちすぎてるのでイマイチ判断つかず。機械使うなら、さらに追い捏ね（？）した方が良いかもしれない。

僕が今まで食った粉ものの中で、ダントツに美味いと思っているあるパスタ屋さんの生パスタがある。たいして有名じゃない普通のパスタ屋なんだけど、麺の美味さは他のどこのものとも違って、衝撃的に美味い。もちもちの歯触りとか良く言うけれど、僕は大袈裟にもちもちした食感があまり好きではない。だけどそこの生パスタのもちプリ感と、小麦の風味は伊達ではない。もちもち界のレジェンドと勝手に名付けている。初めて食べた時の衝撃ったらなかった。こう書いてる今でも、1時間くらいかけてあの店に食べに行きたい。

パスタとピッツァじゃ違うけど、同じ粉ものとして、僕が目標としているのはあの衝撃的な美味さなのだ。風呂でシャンプーしてる時、夜ベッドに入っている時、トイレで踏ん張っている時、あらゆる時にあのパスタの美味さはなんなのだと考えていた。
あのもっちりとした、それでいてひと噛みするとその返す刀のごとく、すくっと切れていく味わい。あの美味さをなんとかピッツァにも応用できないものか。そしてふと思いつく、生地を焼く前に、茹でてみたらどうだろう。

あとから知ったのだけど、ベーグルの作り方が正にこれで、焼く前に30秒ほど湯通しする。やはりモチッとさせるためらしい。
そこでピザ生地を、沸騰直前の湯に30秒ほどくぐらせて、その後具をのせて焼いてみた。

結論から言えば、失敗。
生地がもっちりというより、みっちりしていて重い。味は変わらないけど食感が悪い。やっぱりピッツァには、あのエアリー感がないと。で、この工程は即却下。ある意味予想はついたけど。

普通に焼いた方はまぁいつもの出来。
いつも少し粉っぽい。軽さももっちり感も足りない。焼きのせいだろうか、石窯だと違うのか？生地をさっくりさせるのに、オリーブオイルを生地に混ぜれば良いんだけど、真のナポリピッツァのレシピではこれをご法度としている。あくまで材料は4品のみ（焼く前にかける）。

でも試してみてもいいな。美味くなるなら真も偽りもないし。

「今日のひとこと」
やってみなけりゃわからない

6月10日

1枚目 マルゲリータ
伸ばし、厚みは良い感じ（8mmくらい？）
魚焼きグリルで5分プレヒートして、7〜8分焼き。
前回よりだいぶ良いが、もっちり感と軽さがいまひとつ。
焼き時間統一したいけどサーモの壁。

2枚目 マリナーラ（写真なし）
薄すぎ？（5mm）焼きすぎ？かたい
焼きたてなら多少サクッとしてるけど、もっちり感なし。焼き時間も少し長かったかも。ここでもサーモの壁。クリスピーってほどの軽さもなくダメ。
トマトソース、ニンニク、オレガノの組み合わせはシンプルで美味い。さすがよく考えられてる。

ノリで作った鶏テリヤキの方がはるかに旨くて泣ける。

※メモ
タッパーから生地を出すときに潰れてしまうので、丸く成型できずに厚みや大きさにムラ、ひいては焼きムラに。スケッパーで丁寧に。打ち粉が少ない？

「今日のひとこと」
Buono!オレガノ

6月9日

夜、仕事から帰って2回目の生地づくり。今回は食べきる分だけ。
・カプート 170g（2枚分）
・水 100cc
・塩 4g
・イースト 約 1/3g

30分程度の生地こね。
僕のピッツァの先生はYouTubeの動画。
いやいや馬鹿にしたもんじゃありませんよ。

ひと昔前ならナポリに修行に行って、それでも手取り足取りなんて教えてくれないから、親方の技を目で盗んで、いや分量もこれなんか違うなとか試行錯誤して、
「お前そろそろ一枚焼いてみろ」なんてギョロリと恐い目で言われ、ビクビクしながら窯入れしたら「バカやろう！毎日何見てんだ！」なんてどやしつけられて、5年くらい経ってようやく「まあ、不味いけどいんじゃねえの」なんて貶されたんだか認められたんだかわからんような評価をもらって、ようやくピッツァイオーロと名乗ってもいい？ってくらいの話でしょ。

違いますよ、YouTube先生は。

分量から捏ね方から、懇切丁寧に教えてくれます。
しかも、真のナポリピッツァ協会認定のレシピで。
真のナポリピッツァと呼ぶには、レシピが厳密に決められているんですね。僕はイタリアに傾倒しているわけではないので、真のナポリピッツァである必要はないのですが、それでも根幹がわかるというのは大変ありがたいことなのです。便利な世の中になったものです。これを使わない手はありません。

で、20分以上はしっかり捏ねて、グルテンをきっちり出しなさいという教えのもと、大汗かいて生地と格闘したわけです。でも随分リズミカルにできるようになってきましたよ。

濡れ布巾をかぶせて1時間生地を休ませ（一次発酵）、その後等分してボール状に成型し、さらに4時間二次発酵したら冷蔵庫へ。すぐ焼くなら冷蔵しないけど、いつもすぐ食べられるわけではない。

発酵がすすんだ生地は、ふっくらぷっくりツヤツヤしてて、何とも愛おしい。冷蔵するのは発酵を遅らせるためだけど、やっぱり乾燥もしてダレる。6時間二次発酵後、すぐに焼成という流れが生地にとってのベストなんだろうな。

「今日のひとこと」
手がかかる子ほど可愛い